SUPREMES DE POULET POJARSKI 

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min/ Cuisson : 10 min/ Repos : 2 H

6 blancs de poulet fermier, 300 g de pain de mie sans croûte, 45 cl de crème liquide, 3 œufs, 200 g de farine, 200 g de chapelure, 2 cuil. à soupe de lait, 120 g de beurre, 2 cuil. à soupe d’huile, 1 cuil. à café de paprika, sel, poivre

Pour le coulis : 1 botte de persil plat, 2 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre, le jus de 1/2 citron, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Détaillez le pain de mie en dés. Mettez-les à tremper 30 min dans un saladier avec la crème. Egouttez dans une passoire sans les presser. Hachez les blancs de poulet. Ajoutez le pain trempé, 100 g de beurre en parcelles et le paprika. Salez, poivrez et mélangez bien. Mettez au frais 15 min.

Divisez ensuite la farce en 6 parts égales et façonnez-les en forme d’un blanc de poulet. Laissez 1 h au congélateur.

Passé ce temps, battez les œufs avec le lait dans une assiette creuse, salez, poivrez. Mettez la farine dans une autre assiette et la chapelure dans une troisième. Roulez les blancs de poulet dans la farine puis passez-les dans les œufs et enfin dans la chapelure. Réservez au frais.

Préparez le coulis : effeuillez le persil. Plongez-le 5 secondes dans l’eau bouillante salée, égouttez, essorez et hachez-le. Mettez-le dans une petite casserole avec le fond de volaille, l’huile d’olive et le jus de citron, fouettez et laissez sur feu très doux.

Dans une poêle, faites dorer les pojarski avec l’huile et le reste de beurre. Dressez sur des assiettes, entourez-les de coulis de persil et servez aussitôt.

D’après La cuisine de Ducasse par Sophie, éd. Alain Ducasse.

Remarque : bon plat pour cuisine de tous les jours. Attention aux quantités. Avec chaque blanc de poulet on fait facilement 2 galettes. Ne pas les faire trop épaisses pour que l’intérieur cuise plus vite. Prévoir suffisamment de sauce pour servir.

 BLINIS

Pour 6 blinis : 2 œufs (2 jaunes + 2 blancs), 100g de farine fluide, 70g de farine de blé noir,  10 cl de lait entier, 50g de beurre, 1 yaourt nature, 10cl de crème liquide, 1 sachet de levure chimique, sel et poivre. 

Garniture pour un blini :  ½ tranche de saumon fumé, un peu de crème fraîche épaisse poivrée et quelques brins d’aneth

Mettre les deux farines et la levure dans un saladier. Les mélanger avec les jaunes d’œuf, le beurre fondu, le yaourt, la crème le sel et le poivre.  Délayer la préparation peu à peu avec le lait chaud. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse.  Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant une heure à température ambiante. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.

Préchauffer le four à 100°C (th2/3).

Préparer les blinis dans une poêle à blinis de 12 cm de diamètre. Les mettre au four au fur et à mesure pour les garder chauds.

 KOULIBIAK DE SAUMON

Pour 8 personnes : 800g de pâte feuilletée, 800g de darnes de saumon, 300g de parures de saumon, 250g de riz long grain, 250g de champignons de paris, 200g de beurre, 5 œufs durs, 1 œuf pour la dorure, 4 échalotes, 1 jus de citron, 1 verre de vin blanc sec, 3 branches d’aneth, sel et poivre.

Retirer les arêtes et la peau des darnes de saumon. Placer toutes les parures dans une jatte d’eau citronnée. Dans une cocotte, mettre le saumon et le vin blanc. Saler, poivrer, recouvrir d’eau froide et laisser mijoter 15 minutes à petit feu. Faire refroidir le saumon dans son eau de cuisson puis l’égoutter et le réserver dans un torchon propre. Cuire les parures 30 minutes à feu doux dans l’eau de cuisson du saumon. Filtrer le fumet obtenu. En verser la moitié dans une grande casserole et porter à ébullition. Y jeter le riz et le faire cuire 20 minutes. Mélanger le riz refroidi avec l’aneth haché et 50 g de beurre fondu.

Laver et hacher les champignons. Les arroser avec le jus de citron. Hacher les échalotes et les faire revenir au beurre. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Faire revenir 15 minutes. Couper le saumon en fines lanières. Écaler les œufs durs.

Préchauffer le four à 240°C (th 8). Étaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur en rectangle de 30X50 cm environ et en garnie une tôle beurrée.

Déposer la farce au milieu de la pâte, en une bande de 10 cm de large, en superposant une couche de riz, des champignons et des lanières de saumon. Aligner ensuite les œufs durs entiers. Recouvrir du reste de saumon, de champignons puis de riz. Rabattre les deux bords de la pâte par-dessus la farce et les souder ainsi que les extrémités. Dorer à l’œuf battu et décorer de feuilles découpées dans des chutes de pâte. Cuire 20 minutes à four chaud puis 20 minutes à 200°C (th 5-6). Servir coupé en tranches avec le reste de beurre fondu. Accompagner de purée de céleri, de carottes ou d’épinards.

Origine de la recette : Ce soir on dîne à Moscou (Maït Foulkes)

Variante rapide sans riz

Pour 6 personnes : 2 rouleaux de pâte feuilleté surgelée ou fraîche. 3 ou 4 tranches de saumon, 250g de champignons de Paris, 4 œufs, un grand pot de crème fraîche, 2 citrons et de l’aneth (ou à défaut du persil).

Faire pocher le saumon au court bouillon avec un peu d’huile d’olive. Faire durcir 3 œufs et les hacher. Faire revenir les champignons émincés dans une poêle. Étaler un rouleau de pâte, mettre en son centre les champignons grossièrement hachés, puis une couche de poisson émietté, l’aneth coupé aux ciseaux, les œufs durs hachés et une épaisse couche de crème. Salez et poivrez fortement. Poser l’autre moitié de la pâte par-dessus, fermer bien l’ensemble en donnant au bord la forme d’un boudin. Piquer soigneusement à la fourchette et faire un puits au milieu. Dorer le tout au jaune d’œuf. Laisser 40 minutes à four assez chaud. Au moment de servir, verser du beurre fondu mélangé au jus de 2 citrons dans le trou de la cheminée.

BORTSCH

Pour 6 à 8 personnes : 500g de plat de côtes, 500g de gîte, 100g de lard fumé, 1 os à moelle, un petit chou blanc, 1 betterave, 4 navets, 3 carottes, 3 tomates mûres, 1 poireau, 1 poivron, 1 gros oignon, 250g de céleri rave, 2 c à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, huile, sel et poivre

Pour servir : aneth haché et 20 cl de crème fraîche.

Dans une marmite, placer la viande de bœuf et l’os à moelle dans 2,5 litres d’eau froide et porter lentement à ébullition. Râper la betterave. Émincer et couper finement tous les autres légumes (sauf les navets à réserver). Faire dorer oignon et ail à la poêle dans un peu d’huile. Écumer le bouillon de cuisson de la viande. Ajouter dans la marmite tous les légumes, le lard fumé, le laurier, le concentré de tomates. Saler et poivrer. Laisser mijoter 2h30 à feu doux en ajoutant les navets grossièrement coupés 40 minutes avant la fin de la cuisson.

Enlever la viande et l’os à moelle (la viande pourra servir à farcir des pirojki). Rectifier l’assaisonnement et servir le bortsch avec de la crème fraîche, de l’aneth haché et éventuellement des pirojki (petits pâtés farcis à la viande ou aux légumes)

KHACHAPURI

Pain au fromage géorgien

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

Pour la pâte : ¼ de litre de yaourt grec épais, 1 œuf, 1 c à café de levure, sel, 450 à 500 g de farine.

Pour la garniture : 500 g de fromage sulguni (ou à défaut 250 g de mozzarelle et 250g de cream cheese), 1 œuf, 50g de beurre, sel et beurre pour la cuisson.

Faire une pâte souple en mélangeant les ingrédients. Incorporer autant de farine que nécessaire pour que la pâte ne colle plus aux doigts. Laisser reposer ½ heure.

Émietter le fromage et le mélanger avec l’œuf et le beurre pour obtenir un mélange homogène (à la cuiller ou au mixer). Rajouter du sel si le fromage n’est pas salé puis diviser en 4 parts. Séparer également la pâte en 4 pâtons et les étaler chacun en un cercle d’une 20ène de cm de diamètre. Mettre une part de fromage au centre de chaque cercle. Ramener la pâte sur le dessus (sorte de chausson ovale) et fermer en mouillant les bords (le fromage ne doit pas s’échapper à la cuisson). Aplatir chaque chausson puis le faire frire à la poêle dans du beurre (d’abord couvert puis découvert). Couper chaque chausson en 4 portions et servir chaud.