CUISINE D’ARGENTINE
Que mange-t-on en Argentine ?
Quelques plats ou préparations emblématiques
Alfajor : deux biscuits assemblés par un fourrage au dulche de leche. Difficile de résister !
La viande est reine, en particulier la viande de bœuf et il faut reconnaître qu’elle est excellente. Les argentins la mangent souvent grillée. La parillada associe le plus souvent des morceaux de viande « nobles » mais aussi du boudin, de la saucisse, des rognons. Leur point commun est d’être tous cuits sur le grill.
Asado : ensemble de grillades (mais également le fait de se réunir pour les manger) comportant abats, saucisses, boudin et viande (surtout du bœuf)
Chimichurri : un condiment idéal pour les viandes grillées. Mélange d’ail, de persil, de piment, de paprika, de cumin, de thym, de citron, d’huile et de laurier
Dulche de leche : la fameuse confiture de lait qui est une vraie institution en Argentine. On la consomme nature mais également sous forme de glace, de pâtisseries, d’entremets, de viennoiseries.
Empanada : un petit chausson salé en forme de demi-lune souvent farci à la viande, mais également au fromage, aux épinards, au boudin, au jambon, au maïs… Cuit au four ou frit, on ne s’en lasse pas !
Les tamales : petits pâtés de farine de maïs farcis (souvent à la viande) et cuits dans des feuilles de maïs ou d’autres plantes
Le locro : plat traditionnel entre le cassoulet et le ragoût (porc et bœuf longuement cuits avec haricots et pommes de terre)
Le maté encore appelé « thé des jésuites » est une boisson réalisée à partir de la yerba maté, une plante de la famille du houx qui a un peu les propriétés stimulantes du thé ou du café. Les locaux boivent toute la journée ces feuilles infusées dans une calebasse, en aspirant le liquide avec une bombilla, un tube métallique qui sert de filtre.
Côté légumes, le choix est limité et les plats de viande sont rarement accompagnés de légumes. Par contre on trouve souvent des pommes de terre (papas) et du quinoa ou des haricots blancs.
Poissons frits et ceviche
Glace aux baies de berberis
Crème renversée avec confiture de lait
Empanadas
Empanadas
Bière locale
Tortillas
Pavé de boeuf
Quelques recettes
Confiture de lait
Pour 1 pot de confiture : 1 boîte de lait concentré sucré de 450g.
Faire cuire le lait concentré sans ouvrir la boîte pendant 1 heure 30 à la cocotte-minute ou 3 heures dans une casserole d’eau bouillante en remettant régulièrement de l’eau et en retournant la boite. Laisser la boite refroidir puis ouvrir et verser la confiture dans un pot.
Pour ceux qui sont plus patients, on peut également réaliser cette confiture en utilisant 1 litre de lait entier, 500 g de sucre et un peu de vanille : mélanger le tout, porter à ébullition et laisser cuire 1h30 doucement en tournant très régulièrement pour que la crème n’attache pas.
Pépitas
Pâtisseries argentines à la pâte de coing
Ingrédients : 100g de beurre, 100g de sucre, 1 œuf, 1 c à café d’extrait de vanille, 200g de farine à pâtisserie, 250g de pâte de coing, 3 c à café de levure en poudre.
Délayez la pâte de coing avec 2 c à soupe d’eau ou de vin blanc, à feu doux en vous aidant d’une fourchette. Réservez. Mélangez le beurre, le sucre et l’extrait de vanille. Ajoutez l’œuf et battez pour obtenir un appareil bien crémeux. Incorporez la farine tamisée et formez une pâte homogène.
Abaissez la pâte (1/2 cm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné.
Coupez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre) et placez-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Faire une légère pression au centre de chaque rond avec le pouce et garnissez d’un peu de pâte de coing. Enfournez pendant 9 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les pepitas ne doivent pas trop colorer. Laisser refroidir sur une grille.
Sauce Chimichurri aux tomates séchées
Sauce d’origine argentine pour accompagner les empanadas ou la viande grillée.
Préparation 1h30
Pour 75cl de sauce : 500g de tomates séchées, 5 gousses d’ail, 3 piments de Cayenne, ½ litre d’huile d’olive vierge extra, huile de tournesol, vinaigre de vin rouge, origan, sel.
Ebouillanter les tomates séchées. Les faire sécher à plat sur du papier de cuisine. Peler et dégermer l’ail. Ecraser les gousses au presse-ail. Réserver.
Détailler en dés les tomates séchées. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d’huile d’olive. Ajouter les piments et l’ail écrasé. Faire confire le mélange à feu très doux environ 30 minutes. La sauce doit prendre une couleur orangée et les tomates séchées doivent quasiment fondre. Laisser refroidir. Une fois la sauce refroidie, ajouter 2 c à soupe de bon vinaigre de vin rouge, 2 c à soupe d’origan et saler (sel et vinaigre sont à adapter selon le goût). Si la sauce est trop épaisse, fluidifier avec un peu d’huile de tournesol.
Pour la conservation, ne pas mettre trop d’origan (plutôt le rajouter au moment de servir)
Empanadas
Pour environ 16 pièces
Pâte de base : 300g de farine (T55), 20g de beurre mou, 4 c à soupe d’huile d’olive, de l’eau tiède, 1c à café de sel.
Pour la farce : 250g de viande de bœuf hachée, 250g d’oignons jaunes finement hachés, 1 gros œuf dur grossièrement haché, 1 poivron haché épais, 100g de beurre, 1 c à café de paprika doux, 1 c à café de cumin, 1 c à café d’origan, un peu de piment rouge en poudre, 1 petite botte d’’oignons tiges, ½ c à soupe de sucre, 1 poignée d’olives vertes, 1 poignée de raisins secs, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.
Pâte : tamiser la farine et creuser un puits au milieu. Y ajouter le beurre mou, un peu d’eau, l’huile d’olive et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule. Laisser reposer 1 heure mini au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour avoir une fine épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez des disques d’environ 10cm de diamètre. Une fois que vous avez tous les disques de pâte, ils sont prêts à être farcis.
Préparation de la farce
Faites revenir les oignons avec le saindoux ou le beurre, puis ajutez les poivrons. Salez, poivrez, incorporez les épices. Augmentez le feu et ajoutez la viande, sautez 5 minutes. Eteignez le feu laissez refroidir la préparation dans un saladier. Ajoutez l’œuf haché, le sucre, les oignons tiges émincés. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Sortez la farce du réfrigérateur. Taillez les olives en rondelles.
Confection des empanadas
Préchauffez votre four à 180°C-200°C (Th.6-7)
Garnissez le centre de chaque disque de pâte d’un monticule de farce. Ajoutez quelques raisins secs et des rondelles d’olives. Refermez l’empanada à l’aide d’un moule à chausson ou humidifiez le contour à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau, scellez avec une fourchette. Soudez bien les bords pour former un chausson. Enduisez-les de jaune d’œuf sur le dessus.
Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Enfournez jusqu’à ce que les chaussons soient bien dorés (15 -20 minutes environ, à surveiller). Servir chauds, accompagnés d’une coupelle de sauce chimichurri.