CUISINE DE GUADELOUPE
Que mange-t-on en Guadeloupe ?
La cuisine est variée et parfumée, avec des influences indiennes
Le colombo est une spécialité des guadeloupéens d’origine indienne. Il s’agit d’un mélange d’épices (coriandre, cumin gingembre, poivre, piment, girofle, moutarde en grains et curcuma) utilisé pour préparer du poulet, du porc, mais aussi du poisson ou des légumes.
Les accras sont de petits beignets souvent servis en début de repas (avec le rhum). Classiquement ils contiennent du poisson (morue) mais nous en avons également goûtés au boudin
Le Bokit: sandwich typiquement guadeloupéen, c’est une énorme beignet fris, fourré de jambon, de saucisses, morue, poulet oeufs, fromage et crudités.
Beaucoup de poissons : Vivanneau, Thazard, Thon, Marlin, Dorade, Espadon
Nous avons consommé le poisson grillé, mi-cuit, en rillettes, fumé, en soupe, à la tahitienne, en ceviche, en crêpe (spécialité des Saintes), en feuilleté ou encore mariné au lait de coco
On trouve également
du poulpe (Chatrou) : en ragoût, en salade, sauté au chorizo
du crabe (petits pâtés chauds)
des ouassous (sorte d’écrevisses de rivière) que l’on mange en fricassée
Quelques spécialités de viande :
Poulet boucané
Colombo de poulet
Poulet curry coco
Boudin créole noir ou blanc (pimenté)
Le bébélé est une spécialité de Marie-Galante à base de tripes de porc, de légumes et de boulettes de pâte (dombrés)
Côté légumes
Giraumon ou citrouille pays (en purée, en royale)
Fruit à pain (gratin ou purée)
Bananes plantain (en frites) et bananes en gratin
Cristophine ou chouchou (soupe)
Igname et patates douces (purées)
Manioc (pain à la farine de manioc)
Avocat
Spécialités sucrées : sorbet coco, tourments d’amour (sorte de génoise fourrée à la confiture de coco ou de goyave, banane, fruit de la passion, spécialité des Saintes), cassave (galette sucrée à base de farine de manioc et de confiture de coco), caca-bœuf (sirop de sucre brun et coco, spécialité de Marie Galante)
Bien sûr on trouve également de nombreux fruits : Kakis, grenades, fruits de la passion, bananes, pastèques, ananas. Dans la nature, surettes et prunes de Cythère étaient mûres pour être mangées.
Côté boissons, le rhum est très présent nature, en ti-punch (avec citron et sucre), en punch (à la mangue, aux fruits de la passion…) en cocktail (planteur), ou encore sous forme de rhum arrangé (macération avec divers fruits ou épices). Le rhum de Marie Galante est très réputé. Parmi les distilleries connues : Longueteau, Bielle, Père Labat et Bellevue.
La bière Carib est légère et très agréable.
Deux recettes proposées sur le site cuisine créole de Leslie Belliot
Purée de patates douces aux épices (recette de Sabrina Pommier)
800 g de patates douces, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé, 50 g de beurre, une demi cuillère à café de cannelle, une demi cuillère à café de muscade, 1 cuillère à soupe de thym (ou origan ou coriandre), 1 cube de bouillon de légumes, 1 poignée de noix de pécan concassées (facultatif)
Éplucher les patates douces, les gousses d’ail. Hacher très finement. Couper les patates douces en quartiers réguliers et les mettre dans une grande casserole d’eau froide. Ajouter les gousses d’ail, le gingembre, le thym et le cube de bouillon de légumes. Laisser cuire 20 minutes environ (vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette. Les cubes de patates douces doivent être fondants). Récupérer les cubes de patates douces (sans l’eau de cuisson) et les mettre dans un saladier. Les écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette (ou d’un presse-purée). Ajouter le beurre, la cannelle, la muscade, saler, poivrer et mélanger bien. Au moment de servir, saupoudrer de noix de pécan.
Servir bien chaud.
Colombo de porc
1,5 kg de rouelle de porc, 2 pommes de terre, 1 grosse aubergine, 1 oignon jaune, 4 branches de cives, 4 branches de persil plat, 1 cuiller à café de graines à roussir, 1 branche de thym, 1 pincée de bois d’inde moulu (ou feuille), 2 cuillers à soupe de pâte à colombo (ou 100g de poudre), 1 piment pour la cuisson, quelques gouttes de citron vert en fin de cuisson
Marinade de la viande : 1 citron vert, 2 gousses d’ail, 1 piment végétarien, 1 cuiller à café de pâte à colombo (ou 2 cuillers à soupe de poudre), sel et poivre, 10 cl d’eau
Couper la rouelle en morceaux et mélanger avec les ingrédients de la marinade (jus de citron, ail et piment hachés, pâte à colombo, sel, poivre et eau). Réserver au frais idéalement pour une nuit (minimum 2h).
Le jour même. Hacher l’oignon, cives et persil. Couper les pommes de terre et l’aubergine en morceaux. Dans une sauteuse faire chauffer un filet d’huile. Ajouter les graines à roussir (sans les faire brûler). Saisir légèrement les morceaux de viande sur toutes les faces. Veiller à conserver la marinade. Ajouter oignon, cives, persil, thym, bois d’inde et faire revenir 2 minutes. Ajouter la pâte à colombo (détendue avec un peu d’eau), la marinade réservée, les pommes de terre et aubergine en morceaux. Couvrir d’eau juste à hauteur. Vous pouvez à ce moment-là ajouter un piment fort (en veillant à ne pas le percer au risque d’avoir un plat immangeable) sinon utiliser un piment végétarien. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes. La sauce doit réduire un peu. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
Servez votre colombo avec un riz basmati