CUISINE DE L’INDE
Que mange-t-on dans l’Inde du Sud ?
- Currys: très nombreuses variantes. On en trouve aux crevettes, aux fruits de mer, au mouton, aux légumes.
- Vindaloo : viande ou légumes dans une sauce réalisée avec des piments, du garam masala, de l’ail et du vinaigre.
- Raita : yaourt épicé avec du concombre ou des pommes de terre, des tomates, des épinards…
- Chutneys: accompagnement aigre-doux des currys. Chutneys à la menthe, à la noix de coco, à la banane…
- Pakoras : beignets de légumes à la farine de pois chiche. Parfois réalisés avec du poisson ou de la viande
- Samosa : chausson triangulaire farci avec des légumes aux épices
- Tandorii de viande, de crevettes ou de légumes. Le nom du plat vient de son mode de cuisson dans un four en terre cuite nommé tandoor
- Molee de poisson : poisson au lait de coco et aux épices accompagné de riz
- Dhal ou dal : préparation à base de lentilles et plus largement de légumes secs
- Riz : ingrédient de base qui accompagne tous les plats en sauce. Le riz biryani est un riz épicé cuit avec de la viande et des légumes. On mange du riz blanc, mais aussi du riz au coco et du riz au citron.
- Pains et galettes : Chapati (galette de blé), Naan (pain plat cuit au tandoor), Dosa (grande galette), Papadam ou papad (galette croustillante à la farine de lentille ou de pois chiche)
- Epices: elles sont très présentes dans la cuisine. Curcuma (dans les currys), coriandre, cumin, tamarin, clou de girofle, fenugrec, cannelle, cardamome (dans le thé et les desserts). Le garam masala est un mélange associant cannelle, cardamome noire, clou de girofle et poivre noir.
- Noix de coco: très utilisée au Kerala, sous forme d’huile, de lait ou de pulpe
- Fruits exotiques : nombreuses espèces de mangues
Côté douceurs :
- Lassi: yaourt liquide battu
- Kulfi : sorte de glace à la cardamome ou à la pistache
- Halva au blé ou à la semoule
Que mange-t-on dans l’Inde du Nord et au Ladakh ?
Beaucoup de riz, de lentilles (dahl), de pois chiches (cuisinés en sauce), ainsi que des mélanges de légumes épicés.
Au petit déjeuner nous avons goûté aux paranthas de pommes de terre (sorte de pain farci de pomme de terre), aux dosas (grandes crêpes craquantes légèrement huilées que l’on trempe dans de la soupe épicée). Les papadums sont de petites galettes rondes, fines et croustillantes. Les naans sont des galettes au levain que l’on mange chaudes souvent avec du beurre ou du fromage. Les puri sont gonflées à la friture.
Dans la rue, il est facile d’acheter des samosas (beignets de forme triangulaire fourrés à la viande ou aux légumes) ou des pakoras (beignets de légumes)
Le garam masala est un mélange d’épices (poivre noir, cumin, cannelle, clous de girofle, noix de muscade et coriandre) très utilisé dans la cuisine du nord
Le thali est un repas complet (un ensemble de petits plats, avec du riz au milieu et quelques chapatis, des galettes plates et larges qui servent de pain.
Nous avons également mangé de la viande (surtout du poulet) au tandoori et des brochettes de viande marinée. La viande est cuite au tandoor (un four en terre qui permet une cuisson à l’étouffée)
Les kulfi, sont des glaces crémeuses aromatisées à la pistache mais aussi à la rose, mangue ou cardamone. Le gulab jamun est un dessert constitué de boulettes de pâte servies dans un sirop de cardamome et de rose. Côté fruits, les mangues étaient succulentes aussi bien fraîches qu’en glace ou sorbet
La boisson la plus répandue est le thé ou chai (se prononce tchaï). Il est servi avec lait, sucre et épices notamment de la cardamome (chai masala).
Au Ladakh nous avons beaucoup apprécié trois mets :
– Les momos, des raviolis farcis à la viande ou aux légumes servis avec une sauce piquante
– Les tingmo, petits pains tibétains cuits à la vapeur (surtout au petit déjeuner)
– Et les abricots frais, secs ou en confiture qui sont omniprésents au Ladakh
Quelques recettes
POULET CHETTINAD (Kozhi varatha kosambu)
Dans la cuisine du Chettinad la viande est toujours coupée en petits morceaux non désossés (une douzaine pour un poulet). La sauce n’étant pas très abondante, ce curry brun-rouge s’accompagne d’un riz aromatisé au citron ou à la tomate. Recette de Camellia Panjabi.
Pour 5 personnes : 2 c à café de graines de pavot, 225g de noix de coco fraîche, 1 c à café de graines de fenouil, 1 bâton de cannelle de 5 cm, 3 cardamomes vertes, 4 clous de girofle, ¾ de c à café de curcuma, ¾ de c à café de poudre de garam masala, 1 demi tasse d’huile, 1 gros oignon haché, 2 c à café de gingembre frais haché fin, 2 c à café d’ail haché fin, ½ anis étoilé, 3 c à café de piment rouge en poudre, 1 poulet de 1 kg coupé en morceaux, 3 tomates coupées en petits morceaux, sel, le jus d’un demi citron vert, quelques feuilles de cari, ½ tasse de feuilles de coriandre hachées.
Faire rôtir les graines de pavot quelques minutes sur une tôle ou à la poêle pour leur faire prendre couleur. Les écraser au rouleau à pâtisserie puis les faire tremper 15 minutes dans un peu d’eau.
Piler la noix de coco avec les graines de pavot et de fenouil, la cannelle, les cardamomes, les clous de girofle, le curcuma et le garam masala pour obtenir une pâte fine.
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faire revenir l’oignon pendant 20 minutes. Ajoutez l’ail et le gingembre puis, 2 minutes plus tard l’anis étoilé et la poudre de piment, enfin la pâte d’épices et 2 c à soupe d’eau. Laisser revenir 5 minutes en rajoutant de l’eau au besoin.
Adjoindre le poulet et faire dorer 10 minutes. Ajouter les tomates. Quand la viande a absorbé le jus des tomates, ajouter deux tasses d’eau, saler et bien mélanger. Faire cuire 45 minutes à découvert jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit. Finir la cuisson en rajoutant les feuilles de cari et le jus de citron. Saupoudrer de feuilles de coriandre juste avant de servir.
CURRY D’AGNEAU A LA MODE DE MADRAS
Pour 6 personnes : 120g de noix de coco fraîche, piment rouge (en fonction du goût), 3 c à café de paprika en poudre, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 6 gousses d’ail, 3 c à café de coriandre en poudre, 4 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle de 10 cm, 6 clous de girofle, 1c à café de graines de cumin, 1 c à café de graines de pavot, ½ c à café de graines de fenouil, 3 c à soupe d’huile, 2 gros oignons hachés, 3 tomates coupées en morceaux, sel, 1kg de gigot ou d’épaule d’agneau coupé en morceaux.
Coupez le morceau de noix de coco en deux. Réservez la première moitié coupée en petits morceaux pour être moulue avec les épices. Coupez l’autre moitié en morceaux et passez-la au mixeur avec deux tasses d’eau chaude. Emulsionnez puis filtrez et réservez le lait de coco obtenu.
Concassez les morceaux de noix de coco, les piments, l’ail, le gingembre et les autres épices et les réduire en pâte avec un peu d’eau. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire brunir les oignons. Ajouter la pâte d’épices et laisser rôtir 15 minutes environ à feu doux en incorporant 3 c à soupe d’eau en cours de cuisson. Ajouter la viande et la faire sauter 5 minutes à feu moyen. Ajouter les tomates et faire revenir 5 minutes de plus. Saler
Verser 4 tasses d’eau chaude et laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson complète (une bonne heure). Incorporer le lait de coco et laisser mijoter quelques minutes avant de servir.
Origine : Camellia Panjabi (les meilleurs currys indiens)
MEEN POLLICHATHU (Poisson en feuille de bananier)
Préparation : 10-15 minutes/ Cuisson : 10-15 minutes
Pour 8 personnes :
1 poisson par personne (genre dorade) ou 1 filet de poisson, feuilles de bananier 8 morceaux un peu grands, ½ tasse d’huile de coco, piment rouge, 2 oignons coupés minces, 2 tomates coupées en petits morceaux, 1 petite cuiller de poivre en grains, ½ c de curcuma, 2,5cm de gingembre frais, 8 gousses d’ail, sel.
Moudre ensemble le poivre, le curcuma, le sel, le gingembre et l’ail. Faire chauffer 2 c à soupe d’huile dans une poêle. Y faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter la pâte d’épices aux oignons. Faire revenir puis ajouter les tomates. Laisser réduire puis laisser refroidir.
Passer les feuilles de banane sur le feu pour qu’elles soient flexibles. Mettre un peu d’huile sur chaque feuille. Enduire les poissons avec la préparation aux épices (si les poissons sont entiers faire trois entailles horizontales pour que les épices pénètrent bien). Emballer les poissons dans les feuilles. Fermer avec des cure-dents.
Cuisson : à la poêle ou sur une plaque en fonte pendant 5 minutes en retournant les paquets à intervalles réguliers. Peut aussi se cuire 5 à 7 minutes à la vapeur. Servir avec du riz et des rondelles de citron
Recette de Hena Jacob (Les saveurs du Kerala)
CURRY DE LEGUMES (KATH KATHA)
Pour 6-8 personnes :
2 oignons, 2 patates douces, 1 botte de jeunes carottes, 4 ou 5 navets, 3 courgettes, 2 aubergines
Epices : 2 c à soupe de coriandre en poudre, un peu de poudre de clous de girofles, 1 c de cumin, poivre, curcuma, ½ c à café de graines de moutarde, un peu de cannelle, piment rouge (ou piment d’Espelette en purée), 1 éclat de macis
6 c à soupe d’huile, 1 tasse de noix de coco râpée, Jus d’un demi-citron, sel, Bouillon de poule ou de légumes
Faire revenir la noix de coco dans un peu d’huile. Réserver. Faire revenir les épices dans la même poêle. Émincer finement les oignons. Dans un mixeur, réduire en purée la noix de coco + les épices et la purée de piment + les oignons et 100 ml d’eau.
Faire chauffer le restant d’huile dans la cocotte. Faire revenir un peu le mélange puis rajouter de l’eau (600 ml), le cube de bouillon, saler et bien mélanger. Couper les légumes en dés. Les faire cuire dans la sauce en commençant par navets, carottes et patates douces. Rajouter ensuite courgettes et aubergines qui ont besoin de moins de cuisson. Faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien moelleux. Rectifier l’assaisonnement. Rajouter le jus de citron avant de servir.
Remarque : La quantité d’épices varie selon la fraîcheur de ceux-ci. Ne pas hésiter à en mettre plus, le plat doit être bien parfumé.
Origine : Camellia Panjabi (les meilleurs currys indiens)
ACRAS DE CREVETTES comme à GOA
Préparation 15 mn, cuisson 3 à 4 minutes par fournée.
Ingrédients pour 20 acras : 16 grosses crevettes cuites et décortiquées, 10cl d’eau tiède, 100g de farine de pois chiche, 1 piment oiseau épépiné et finement haché ou 1 c à café de purée de piment d’Espelette, ½ botte de coriandre hachée, 1 c à café de bicarbonate de sodium, 2 pincées de sel, 5 tours de moulin à poivre. Huile de tournesol pour la friture
Sauce d’accompagnement : mayonnaise rehaussée d’un peu de ketchup + 1 trait de cognac et un peu de purée de piment.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Dans un saladier mélanger la farine et l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Incorporer les crevettes et le reste des ingrédients.
Faire chauffer l’huile dans un wok ou une sauteuse. A l’aide d’une petite cuiller, façonner 20 croquettes de la taille d’une noix. Faire frire les croquettes 6 par six dans l’huile chaude pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter sur un papier absorbant et les déguster tièdes accompagnées de la mayonnaise « améliorée ».
NB : peut se garder un moment au four tiède. Très bon pour l’apéritif. Recette de Fred Chesneau.
VINDALOO D’AUBERGINES
Pour 6 personnes /Préparation 15 minutes, cuisson 1 heure
1kg d’aubergines, 2 grosses tomates, 4 gousses d’ail, 2 cm de racines de gingembre, 1 c à café de graines de fenugrec, 4 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de curry en poudre, 1 c à café de cannelle, 2 c à café de grains de cumin, quelques gouttes de Tabasco ou un peu de piment d’Espelette en purée (selon le goût), 1 c à soupe de sucre en poudre,Thym, 2 c à soupe de vinaigre balsamique, Sel
Laver et sécher les aubergines. Supprimer les extrémités. Les couper en rondelles et recouper chaque rondelle en 6 morceaux. Laver les tomates, les peler et les concasser. Hacher ail et gingembre, piler le fenugrec.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les épices. Laisser rissoler une minute, ajouter l’ail et le gingembre et remuer encore 1 mn. Ajouter les aubergines, le piment, saupoudrer de sucre et de thym et laisser fondre 5 minutes.
Verser la purée de tomates, le vinaigre et 30 cl d’eau bouillante. Saler et bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 50 minutes en mélangeant de temps en temps. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour bien faire réduire le liquide. Servir tiède ou froid en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Recette de Julie Andrieu
CHUTNEY VERT
Ingrédients : 1 tasse de feuilles de menthe, 1 tasse de feuilles de coriandre, 1 ou 2 piments verts hachés, ½ petit oignon haché, ¼ de c à café de cumin en poudre, ¼ de c à café de sel, 1 c à café de sucre, 2 c à café de jus de lime ou de citron
Réduire tous les ingrédients en purée à l’exception du jus de citron. Incorporer le jus de citron à la fin et bien mélanger.
Recette de Camellia Panjabi
CHUTNEY A LA MANGUE
Préparation 10 minutes, cuisson 1h10
3 mangues bien mûres pelées et coupées en dés, 2 gousses d’ail hachées, 2 bâtons de cannelle, 5 clous de girofle, 1 c à soupe de gingembre râpé, 2 pincées de piment en poudre ou 1 petit piment rouge épépiné et haché, 15cl de vinaigre de riz, 100g de sucre de semoule.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Couvrir et faire cuire 10 minutes à feu vif. Baisser le feu et faire mijoter à découvert pendant une heure en remuant régulièrement. Dès que la préparation est sirupeuse, comme une confiture, c’est prêt. Garder au frais avant de consommer.
CHUTNEY A LA BANANE
Pour 1 pot : 4 bananes non mûres, 160g de sucre roux, 6 piments rouges (ou verts), 1 gousse d’ail, ½ citron vert, 4 c à soupe de vinaigre, 2 c à café de raisins secs, ½ c à café de cumin.
Mixer pour les réduire en pâte les piments, l’ail et le cumin, le vinaigre et le jus du demi-citron. Peler les bananes, les couper et les écraser grossièrement avec le sucre. Incorporer l’assaisonnement et porter à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer. Ajouter les raisins secs et conserver en pot, au réfrigérateur. Se sert en accompagnement des viandes grillées, des currys et des samosas
CHUTNEY A LA TOMATE
Pour 1 pot : 500g de tomates, 100g de sucre roux, 1 gousse d’ail, 4 graines de cardamome, 15cl de vinaigre, 1 c à café de raisins secs, 1 oignon, 1 c à café de gingembre râpé, piment, laurier, sel
Ébouillanter, peler et concasser les tomates. Hacher finement et mélanger la gousse d’ail, l’oignon et le gingembre. Dans une casserole, ajouter ce mélange aux tomates et laisser mijoter à feu doux en remuant constamment. Ajouter le vinaigre, le sucre, la cardamome, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et mettre en pot, après avoir enlevé le laurier