Que mange-t-on dans la province du Yunnan ?

Les chinois aiment manger et partagent les plats. Il n’y a pas vraiment d’entrée et de plat principal, tout est en général servi en même temps.

Dans le Yunnan, on consomme beaucoup de légumes et les plats sont plutôt épicés (piment rouge ou poivre vert frais) et très parfumés (ail, menthe). Nous avons ainsi goûté des aubergines, des fèves, des choux, des champignons, des tomates (version sucrée), des haricots blancs à l’ail, des haricots rouges frits, des courges, des concombres cuits et quelques légumes que nous n’avons pas réussi à identifier.

Le riz est servi en accompagnement (vapeur) ou en plat principal (riz frit ou nouilles de riz). La viande est détaillée en petits morceaux et pas toujours identifiable. Nous avons essayé de nous cantonner au bœuf et au porc. Il y a également beaucoup de soupes (aux œufs, aux nouilles, à la viande), ainsi que des raviolis (vapeur ou frits), des crêpes farcies. La cuisine de rue est très appétissante et nous nous sommes régalés avec tout ce que nous avons goûté (petits pains farcis aux herbes, paillassons de pommes de terre, chips au paprika…)

A Shangri-la nous avons essayé la cuisine tibétaine : les excellents momos (raviolis à la viande et aux herbes), la viande de yack, le fromage blanc de yack (très bon), la couenne de porc grillé et le thé au beurre de yack (ma seule expérience culinaire pénible du voyage).

Côté boisson, la bière locale est très bonne et plutôt légère. Il est également facile de boire du thé. Pour le café, c’est un peu plus difficile selon les endroits.

Côté épices : Le cinq épices ou cinq‑parfums chinois, utilisé aussi au Vietnam, se reconnaît à son accent très anisé dû à la présence de badiane (anis étoilé) et de fenouil associés le plus souvent aux girofle, cannelle et poivre, mesurés de façon à produire un arôme doux et très fin. Indispensable pour griller ou laquer le rôti de porc ou la volaille après avoir été mis en pâte avec sauce soja et miel, il s’impose aussi sur les viandes sautées au wok ou à la poêle

Que mange-t-on à Pékin et dans la province du Shanxi ?

Traditionnellement les plats se partagent lors d’un repas. On sert en général un plat par convive plus un et tout le monde pique dans les différentes préparations. Lorsque l’on est nombreux cela permet de goûter pas mal de choses, à deux les portions sont souvent très (trop) copieuses.

Viandes et poissons :

Nous avons testé plusieurs préparations à base de canard dont le canard aux trois sauces et des pâtes au canard. Le canard pékinois est servi avec des petites crêpes et une sauce d’accompagnement. La dégustation commence avec les morceaux de peau, croustillants d’un côté et gras de l’autre, qu’il faut tremper dans du sucre avant de les manger. Parmi les autres viandes, le porc et le poulet sont souvent à l’honneur : porc braisé aux légumes, soupe aux boulettes de porc, poulet au caramel

Poissons de rivière également très bons mais difficiles à manger avec des baguettes !

Légumes 

Le choix de légumes est vaste et en général ils sont très bien cuisinés : aubergines, champignons, pousses de bambou, brocolis, salades braisées. Nombreux parfums utilisés pour les légumes, notamment de l’ail et de la badiane. Sur les marchés on voit des fraises (en février !), des choux de toutes formes, des patates douces, tomates, gingembre, clémentines, pommes, pommes de terre, mais aussi kakis séchés et prunes rouges séchées.

Pâtes et pains

Le riz est souvent frit avec des morceaux de viande ou de poissons. Les raviolis sont farcis de légumes ou de viande. En général ils sont très bons avec du jus à l’intérieur. Les nouilles de riz à la pékinoise sont servies avec des petits morceaux de crevettes, omelette et canard

 Côté dessert  

Nous avons goûté divers desserts : Nems sucrés farcis à la pâte de haricots rouges, beignets de pommes, patates douces au caramel. Les Yuan xiao sont des spécialités consommées à l’occasion de la fête des lanternes : boulettes de pâte de riz glutineux, farcies de saindoux, de sucre, de noix, de grains de sésame et de fleurs de cannelier.

Sucre soufflé :  la pâte de sucre est soufflée puis fichée sur un bâton. On la mange comme une sucette   

Que mange-t-on dans les provinces du Shaanxi et du Gansu ?

Pâtes :  longues et fines ou plates, colorées ou non, il y en a pour tous les goûts. On les mange frites avec des légumes, à la vapeur, en soupe dans un bouillon de viande, sous forme de raviolis (Jiaozi) frits ou cuits à la vapeur (aux légumes ou à la viande), froides avec une sauce au sésame… La ville de Lanzhou dans le Gansu a une spécialité de nouilles au bœuf (Niurou lamian) qui sont étirées à la main et servies avec la viande dans un bouillon parfumé.

Pains et galettes : nombreuses formes et épaisseurs. Ils sont parfois décorés de motifs. On trouve également des petits pains farcis à la viande (façon pita)

 Mantou : ce sont de petits pains à la farine de blé, cuits à la vapeur. Ils sont farcis à la viande, aux légumes, aux herbes et existent en version sucré. Très bons, ils sont souvent consommés au petit déjeuner.

 Légumes : nombreux et variés. Parmi quelques plats que nous avons appréciés on peut citer les concombres marinés, les brocolis à l’ail et au piment, les champignons sautés, les algues en salades, les carottes en salade

 Brochettes (Rouchuan) : à la viande, au poisson, panées, aux légumes. Certains étals proposent uniquement des brochettes. On choisit les ingrédients que l’on souhaite faire griller

 Fondue (Hot Pot) : un bouillon pimenté dans lequel trempe un repas complet (viande, boulettes, œufs, crevettes, chou, nouilles, champignons…). Dans certains restaurants, on choisit une longue liste tous les aliments que l’on souhaite faire tremper dans sa fondue. Dans la fondue yuanyang, la marmite possède deux compartiments contenant l’un un bouillon très pimenté et l’autre un bouillon sans piment.

 Yaourts : servis très frais, ils sont liquides et sucrés. On les boit avec une paille.

Douceurs : gâteau de riz gluant servi en brochettes (Gui Hua Gao), gâteaux aux kakis, glaces

Fruits : grenades (jus), pêches, jujubes (séchées), noix, melons, pastèques

 Les plats sont en général pimentés (les piments sont souvent coupés en tronçons avec leurs graines et peuvent donc être retirés)

Que mange-t-on dans la province du Qinghai ?

Située dans la partie nord-est du plateau tibétain, cette province est marquée par la culture tibétaine. Parmi les spécialités locales, nous avons essayé la viande de yack et le yaourt au lait de yack, un peu acide et très rafraichissant.

Que mange-t-on dans la province du Xinjiang?

Ici on peut goûter à la cuisine ouïgoure.

Viandes : Le mouton est la viande la plus utilisée, en particulier les morceaux gras dont les ouïgours sont friands. La viande est souvent consommée sous forme de brochettes (kebab). Les samsa sont des chaussons fourrés au gras de mouton assez écœurants.  La tête de chèvre bouillie est également une spécialité locale (que nous n’avons pas goûté).

 Légumes 

La salade du tigre (laohu cai) est un mélange d’oignons, de poivrons rouges, de piments verts et de tomates. La salade de pois chiche (nokot) est parfumée avec des épices et des herbes fraiches. Les légumes cuits sont présents dans la plupart des plats de viande et de pâtes.

 Pâtes et pains

Les raviolis (chuchura), farcis à la viande ou aux légumes, sont souvent servis dans un bouillon. Les nouilles (laghman) chaudes ou froides s’accompagnent de légumes divers émincés finement. Il y a également des pains et galettes de toutes tailles et formes

 Côté dessert : Les tangzaza sont des triangles de riz gluant, enveloppés dans des feuilles de bambou et nappés de sirop. Le dogh est un mélange de glace, de miel, de yaourt et d’eau. Les vendeurs de dogh proposent également des glaces à la vanille. Les étals sont très riches en fruits frais (pastèques, grenades, melons, raisins) ou secs (raisins, abricots).

Côté boissons

L’eau (SHUI) n’est jamais potable. Il faut acheter de l’eau en bouteille plastique ou boire de l’eau bouillie qui est en général servie chaude

Le thé (CHA) est omniprésent mais le café est difficile à trouver

La bière (PIJIU) est une boisson populaire. Il existe de nombreuses bières locales, la plus répandue est la QINGDAO (Tsingtao)

Le Baijiu est un alcool de sorgho (type eau de vie)