CUISINE DU JAPON
Que mange-t-on au Japon ?
La cuisine japonaise ne peut être résumée en quelques lignes et nous n’en avons eu qu’un faible aperçu pendant nos huit jours de vacances à Tokyo et les quinze jours passés dans la région de Kyoto et au Kansai. Nous avons quand même eu le plaisir d’essayer (et le plus souvent d’apprécier) un certian nombre de plats.
Spécialités
- Takoyaki: boulettes farcies au poulpe cuites dans des moules spécifiques (demi-sphères). Elles sont servies avec une sauce à base d’algues et des flocons de bonite séchée (plus de la mayonnaise si vous êtes amateur). C’est une spécialité d’Osaka
- Onigiri: triangle de riz entouré d’une algue nori. Il est farci au thon, aux algues, au saumon… Parfait pour un en-cas
- Omu-raisu: omelette enveloppant du riz, accompagnée d’un filet de ketchup
- Okonomiyaki: sorte de crêpe avec du chou et de nombreux autres ingrédients (légumes, œufs, fromage, viande ou poisson). Les recettes les plus populaires sont celles d’Osaka et d’Hiroshima. La spécialité d’Hiroshima comporte une portion de nouilles en plus des autres ingrédients. Le plat est préparé et cuit devant les yeux des convives sur des comptoirs équipés de grandes plaques chauffantes.
- Yakisoba : nouilles frites avec du chou, de la viande et/ou des fruits de mer et accompagnées d’une sauce brune. Contrairement aux soba, les nouilles sont faites avec de la farine de blé
- Ramen: nouilles servies dans un bouillon, accompagnées de viande et de garnitures variées
- Soba: nouilles à base de farine de sarrasin
- Udon: nouilles de blé tendre très épaisses que l’on mange chaudes ou froides
- Tempura : beignets réalisés dans une pâte très fine et très craquante. La garniture est très variée : légumes, huitres, poulet…
- Tamagoyaki : omelettes denses et parfumées
Plats à base de soja
- Tofu: préparation à base de pâte de soja. Selon la quantité d’eau laissée dans la pâte, le tofu est plus ou moins ferme. Il peut être préparé de nombreuses façons (frit, séché, fermenté, en dessert…). Certains restaurants proposent des menus entiers à base de tofu. Le tofu soyeux (consistance un peu crémeuse) peut être servi froid avec des copeaux de bonite séchée, du gingembre, des oignons. On arrose le tout de sauce soja.
- Edamame: fèves de soja encore dans leurs cosses
- Miso : pâte de soja fermentée (avec de l’orge, du riz ou du blé). Ingrédient essentiel de la soupe du même nom, il est également utilisé dans de très nombreux plats pour les parfumer et les saler. La soupe miso est plus goûteuse que celle que l’on sert chez nous (et en général proposée à volonté)
- Yuba: peau de lait de soja présentée sous forme de feuilles.
- Sauce soja sucrée ou salée : le condiment que l’on trouve sur toutes les tables
Viandes et poissons
- La ville de Kanazawa est réputée pour la fraîcheur de ses poissons et crustacés pêchés dans la mer du Japon toute proche. On y trouve en particulier beaucoup de crabe. Sushis et sashimis peuvent être dégustés dans des petites échoppes installées dans le marché aux poissons.
- L’huitre est une spécialité d’Hiroshima et de Miyajima. Elles sont plus grosses et charnues que chez nous et on peut déguster de nombreux plats à base d’huîtres : tempura, gratins, pâtes, soufflé…
- Bœuf de Kobe: un bœuf à la viande persillée
- Hot pot: sur le principe de la fondue on trouve de nombreuses variantes. Nous avons essayé un mélange avec porc, bœuf, boulettes de poulet, chou et oignons.
- Yakitori: petite brochette de viande ou d’abats
- Les plats de poisson en général, sont parfaitement cuits et accompagnés de sauces légères et parfumées. A noter que la viande (de bœuf en particulier) est en général plus chère que le poisson.
Quelques légumes souvent rencontrés dans la cuisine
- Chou kimchi: chou fermenté au piment. Servi au japon mais c’est traditionnellement un plat coréen
- Daikon: un radis long blanc qui se mange aussi bien cru, qu’en saumure ou cuit
- Aubergines rôties au miso
- Ail : entier (tête grillée au four) servi en accompagnement
- Renkon: racine de lotus
- Gari shoga: lamelles de gingembre vinaigrées
- Les pickles de légumes en saumure ou au vinaigre, sont une autre spécialité de Kyoto (tsukemono ou shibazuke). Les pickles se font avec des navets, des concombres, du gingembre, des aubergines… On trouve à Kyoto de nombreuses boutiques qui en vendent. Certains magasins sont même spécialisés dans la vente de produits à base de prune ume, comme les umeboshi (prune ume vinaigrée et salée)
Assaisonnements
- Graines de sésame : nature, au wasabi, à la prune
- Huile de sésame
- Mirin: alcool de riz sucré
- Katsuobushi : pétales de bonite séchée (poisson de la famille du thon). On en parsème par exemple les takoyaki et c’est l’un des ingrédients du bouillon dashi (avec l’algue kombu)
- Shichimi (ou shichimi togarashi) mélange de sept épices : piment rouge, graines de sésame, graines de pavot, graines de chanvre, algues séchées (type nori), poivre japonais et zeste d’agrume (mandarine ou yuzu). Ce mélange est souvent proposé en assaisonnement avec les nouilles, les brochettes, les ramen…
- Wasabi: plante proche du raifort (Eutrema japonicum) dont la tige est utilisée pour faire un condiment
Côté douceurs
- Dorayaki: deux petits pancakes fourrés avec du anko (pâte de haricot rouge azuki)
- Yatsuhashi : petite confiserie de forme triangulaire à base de farine de riz gluant, généralement fourrée à la pâte de haricot rouge. C’est une spécialité de Kyoto.
- Mitarashidango: boulette de pâte de riz bouilli et pilé (dango) recouverte d’une sauce de soja sucré et épaisse. Se sert sur une brochette par 4 boulettes
- Daifuku : mochi (riz gluant) fourré à la pâte de haricot rouge. Si on aime le marron et la crème de marron, on succombe forcément à la pâte de haricot rouge.
Boissons
- Plusieurs bières japonaises très bonnes
- Saké: alcool de riz fermenté qui se boit froid ou chaud
- Thé : nombreuses sortes de thé vert dont le thé Macha (poudre de thé vert moulu que l’on bat avec un petit fouet en bambou pour le délayer dans l’eau chaude) qui est servi en boisson mais qui sert aussi de parfum à de nombreuses pâtisseries et glaces
De votre voyage au Japon, n’oubliez pas de ramener de l’huile de sésame (plusieurs variétés), du wasabi (plus ou moins fort), des crackers salés (incomparablement meilleurs que ceux que l’on trouve en France, surtout si vous les achetez frais chez un petit fabricant), du thé vert matcha et du shichimi ou sept épices.
Les recettes qui suivent sont plus inspirées de la cuisine japonaise que réellement japonaises. Elles sont néanmoins faciles à réaliser et très appréciées dans notre entourage.
Tataki de boeuf
Préparation 15 minutes – repos 2 heures
Cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes
700g de filet de bœuf, 6 c à soupe de sauce soja salée, 5cl de mirin, 4 oignons frais, 1 c à soupe de sucre roux, 2 c à soupe de jus de citron vert, 2 gousses d’ail pelées et écrasées, 1 c à café de gingembre frais râpé finement, 2 c à soupe d’huile neutre, 1 c à soupe de graines de sésame blanc, 2 c à soupe d’huile de sésame.
Dans un petit plat creux, mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre roux, 2 oignons frais émincés, le jus de citron vert, l’ail et le gingembre. Réserver.
Badigeonner la viande avec 1 c à soupe d’huile puis la saler légèrement et la poivrer.
Faire chauffer l’huile restante dans une poêle et saisir la viande 1mn30 de chaque côté. Transférer la viande dans la marinade, bien l’enrober, couvrir et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur et tournant la viande plusieurs fois.
Trancher la viande finement et servir avec la marinade. Parsemer de graines de sésame et des oignons frais restant émincés. Arroser de quelques gouttes d’huile de sésame avant de déguster.
Sashimis de Saint Jacques au guacamole nippon
Préparation 20 minutes
Pas de cuisson
Entrée pour 6 personnes : 12 noix de Saint Jacques, 4 avocats, 1 c à café de wasabi, 2 c à soupe de mayonnaise, sel et poivre, 150g de tofu soyeux
Pour la sauce : 1 c à soupe de gingembre râpé, 1 petit piment rouge épépiné et haché, ½ botte de ciboulette, le jus d’un citron vert, 3 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de vinaigre de riz blanc, 1 c à soupe de sucre semoule.
Sauce : émincer finement la ciboulette et mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol.
Guacamole nippon : écraser la chair des avocats à la fourchette. A l’aide d’un fouet, la mélanger au tofu. Ajouter mayonnaise et wasabi + sel et poivre.
Couper les noix de St Jacques en fines lamelles. Dans une assiette, placer un cercle de présentation. Garnir le fond de guacamole sur 2 cm d’épaisseur puis disposer les lamelles de St Jacques en rosace. Arroser de sauce. Oter le cercle et réserver au frais. Réaliser ainsi les autres sashimis. Déguster avec des mouillettes de pain de campagne grillé.
Recette de Fred Chesneau
Sumeshi ou riz des sushis
Pour 30 sushis
Préparation 25 mn/ repos 10 mn/ cuisson 30 mn
500g de riz japonica, 65 cl d’eau, 10 cl de vinaigre de riz, 1 c à soupe de sel, 2 c à soupe bombées de sucre en poudre.
Mettre le riz dans un saladier et verser dessus le double de son volume en eau. Remuer avec la main et vider l’eau. Recommencer jusqu’à ce que l’eau soit claire. Bien égoutter. Verser le riz égoutté dans une cocotte en fonte et ajouter de l’eau jusqu’à ce que le liquide dépasse le niveau du riz de 1 cm. Couvrir et mettre à cuire à feu vif (attention ne pas saler).
Dès que l’ébullition fait claquer le couvercle, baisser le feu. Laisser cuire 5mn à feu moyen puis 15mn à feu très doux. Remettre sur feu très vif 10s pour avoir une bonne évaporation. Retirer du feu et laisser reposer 10mn sans ouvrir. Le riz va ainsi absorber la vapeur. S’il reste un peu d’eau à l’ouverture de la cocotte, remettre le couvercle et laisser le riz continuer à gonfler. Le riz doit se détacher des bords de la casserole et présenter des petits trous à la surface.
Dans un bol mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution. Transférer rapidement le riz chaud dans un saladier évasé. Incorporer le vinaigre petit à petit en coupant le riz, c’est-à-dire en creusant des sillons dans le riz avec la tranche d’une spatule fine en bois. Le geste doit se faire en partant du haut du plat vers vous. Attention le riz doit être encore chaud au moment où on l’arrose de vinaigre.
Recette de Julie Andrieu
Yakitori de Saint Jacques
Pour 6 personnes : 18 noix de Saint Jacques, 6 tiges de citronnelle épluchées, 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de saké, 1 c à soupe de mirin, 1 c à soupe de cassonade, 1 c à café de gingembre frais râpé, 2 c à soupe d’huile d’olive
Strier les noix de Saint jacques et les enfiler sur les tiges de citronnelle. Mélanger cassonade, sauce soja, saké, mirin, citronnelle et huile d’olive. Laisser mariner les brochettes environ ½ heure dans le mélange (pas plus longtemps).
Au moment de servir le plat, égoutter les brochettes. Faire chauffer une poêle et faire revenir les brochettes 1minute30 de chaque côté. Retirer les brochettes de la poêle et réserver.
Déglacer la poêle avec la marinade. Lorsque la sauce a épaissi, en badigeonner les brochettes.
Servir avec un houmous à la coriandre et au citron vert : mixer une petite boîte de pois chiches égouttés, ½ botte de coriandre, ½ gousse d’ail, 3 c à soupe de crème fraîche épaisse, le jus d’un citron vert, 2cs d’huile d’’olive, du sel et du poivre.
Recette de Fred Chesneau
Saumon Teriyaki
Préparation 20 minutes, cuisson 10 mn
Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon avec leur peau
Pour la sauce teriyaki : 40g de gingembre frais coupé en lamelles, 40g de cassonade, 3 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de vinaigre de riz.
Mélanger les éléments de la sauce dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire 5 minutes. La sauce doit être légèrement sirupeuse.
Déposer les pavés de saumon côté peau dans une poêle à sec. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la sauce teriyaki, retourner les pavés et faire cuire environ 3 minutes côté chair. Servir le poisson nappé de sauce.
Remarque : rapide et bon. Le poisson est à peine cuit à l’intérieur. Peut se servir avec des nouilles de riz (2 minutes à l’eau bouillante et assaisonnement avec de l’huile de sésame), du concombre et une petite salade d’’herbes (coriandre, basilic, menthe) + 1 filet de jus de citron
Panna cotta au thé Matcha
Préparation 10 minutes + repos 4 heures
Cuisson : 5 minutes.
Pour 4 personnes :
30 cl de crème liquide, 40g de sucre, 1 c à soupe de thé vert matcha, 150g de framboises, 1 c à soupe de pistaches vertes hachées, 2 feuilles de gélatine. Un peu de coulis de framboises (avec des framboises surgelées).
Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Verser la crème dans une petite casserole, ajouter le sucre et le thé vert. Fouetter et mettre sur le feu. Aux premiers signes d’ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer doucement et verser dans 4 coupes. Laisser prendre 4 heures au froid.
Au moment de servir ajouter un peu de coulis dans chaque coupe, quelques framboises et saupoudrer de pistaches.
Dessert frais et léger.
Saumon laqué au miso
Préparation 10 minutes/ repos 24h / cuisson 5 minutes.
Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sans la peau, 7cl de Beaumes de Venise ou de mirin, 1 larme de vinaigre de riz ou de saké, 140g de miso blanc, 70g de sucre en poudre, un concombre, 1 courgette bien ferme, 1 poire verte, feuilles de shiso.
Porter à ébullition le mirin avec le vinaigre de riz, laisser bouillir quelques secondes pour ôter l’alcool. Ajouter le miso et diluer sur feu doux en remuant avec une spatule en bois. Ajouter le sucre, remuer encore quelques instants puis laisser refroidir.
Badigeonner les pavés de saumon sous toutes leurs faces avec le mélange, les placer dans un récipient hermétique et laisser reposer 24h au frais. Garder le reste de marinade au frais également.
Le lendemain, rincer et sécher les pavés de saumon. Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle sèche et anti adhésive, faire cuire les pavés à feu vif 30s de chaque côté. Les déposer dans un plat, enfourner et laisser cuire 3mn.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau avec du sel, peler le concombre, le couper en bâtonnets avec la courgette et les faire cuire 5 minutes dans l’eau bouillante.
Servir le poisson avec un peu de marinade en guise de sauce. Accompagner avec le concombre et la courgette sur lesquels vous aurez laissé tomber quelques lamelles fines de poire. Poser les pavés sur des feuilles de shiso.
Recette de Julie Andrieu.