CUISINE D’INDONESIE
Que mange-t-on en Indonésie ?
Le riz est l’élément principal des repas. Le lait de coco, la sauce arachide, le gula Jawa (sucre de palme), l’asem Jawa (tamarin), le petis et le terasi (pâtes de crevette), l’échalote, l’ail, le curcuma, le galanga, le gingembre, et le sambal (condiment à base de piments) sont des ingrédients communs de la cuisine javanaise.
Le poivre SARRAWAK est originaire de Java. C’est un poivre puissant aux notes résineuses que l’on peut utiliser avec les viandes, fromages frais (blanc, feta, mozzarelle), tomates vertes, pêches, cerises, poire
La viande (poulet, bœuf, canard) est très présente dans la cuisine sauf le porc puisque Java est très majoritairement musulmane. Nous avons également consommé beaucoup de poissons et fruits de mer : beignets de crevettes, crevettes grillées, crabes farcis, poissons grillés ou frits
Parmi les plats testés, nous avons par exemple tous bien aimé le gado-gado, une salade de légumes croquants nappés d’une sauce aux arachides servie avec du riz frit et les brochettes de poulet satay accompagnées de sauce cacahuètes
Côté sucré, ce sont les fruits qui dominent dans notre souvenir, tous plus délicieux les uns que les autres : mangues, mangoustans, ramboutans, grenadilles, ananas, fruits du jacquier, longanes, salak et bien d’autres encore.
Nous avons aussi bien apprécié une spécialité de la ville de Solo, le Srabi Solo : pancake de lait de coco mélangé avec de la farine de riz en guise d’épaississant. Le srabi peut être servi nature, ou recouvert de bananes, de jacquier, de chocolat (muisjes) ou de fromage.
A Bali qui est beaucoup plus touristique que sa voisine, les propositions culinaires sont très variées et les plats sont souvent adaptés dans les restaurants aux goûts européens ou australiens. Le porc, le poulet, les produits de la mer et les légumes sont largement utilisés. Par contre on mange peu ou pas de boeuf.
Les épices utilisées sont le galanga, l’échalote, l’ail, le curcuma, le gingembre et le combava. Le mélange balinais 8-épices est à base de poivre blanc et noir, coriandre, cumin, clou de girofle, noix de muscade, graines de sésame et de noix des Moluques.
Parmi les plats balinais incontournables : le Nasi goreng : riz frit avec des œufs, de petits morceaux de viande et de légumes, ou encore des crevettes et le Bakmi goreng ou mie goreng : le pendant du Nasi goreng, mais avec des nouilles à la place du riz.
Bumbu Bali
Pâte de curry de la cuisine balinaise
Préparation 20 minutes- sans cuisson/ Recette de Fred Chesneau
Pour un bol : 3 piments oiseaux épépinés, 3 échalotes pelées, 3 gousses d’ail pelées, 8 noix de macadamia, 1 feuille de laurier, 2 tiges de citronnelle épluchées et émincées, 4 c à soupe de gingembre frais râpé, 4 c à soupe de galanga frais râpé, 4 c à soupe de curcuma frais râpé, 1 c à soupe de graines de coriandre, 2 feuilles de combawa, 15 cl d’huile de coco, 1 c à café de sel.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Se congèle facilement. La plupart des ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques (ou éventuellement en surgelé). Comme dit Fred pas de panique s’il manque un ou deux ingrédients.
Condiment au concombre
En accompagnement des currys indonésiens
Pour un concombre : 1 c à soupe de sucre de palme, 2 c à soupe de vinaigre, ½ c à café de sel, 1 c à soupe de menthe hachée.
Eplucher le concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur. L’évider. Couper les deux moitiés en tranches. Mélanger les différents ingrédients, verser sur le concombre et réserver un moment au frais avant de servir.
Sauce cacahuètes
La sauce cacahuètes indonésienne qui accompagne les satays. Deux versions :
1/ celle de Fred Chesneau
Ingrédients : 200g de cacahuètes grillées et salées, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 2 tiges de citronnelle épluchées, 2 piments oiseaux épépinés, 2 c à soupe de galanga râpé (ou à défaut de gingembre), 4 c à soupe de sauce poisson, 40 cl de lait de coco, 4 c à soupe de sucre semoule.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. La verser dans une grande casserole, porter à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes à feu doux en remuant très régulièrement.
2/ celle de Anne Wilson
Ingrédients : 250 g de cacahuètes grillées non salées, 1 petit oignon haché, une gousse d’ail hachée, 1 c à café de gingembre frais haché, 1 c à café de pâte aux crevettes, 1 c à café de purée de piment, 1 c à soupe de sauce légère au soja, 1 c à soupe de jus de citron, ½ tasse de chutney aux mangues, 250 ml d’eau.
Mixer les ingrédients, porter à ébullition dans une casserole et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à réduction et épaississement de la sauce.
Brochettes de poulet Satay
Préparation 45 minutes + 30 minutes pour la marinade
Recette indonésienne de Fred Chesneau
Ingrédients
1 blanc de poulet par personne coupé en deux dans le sens de l’épaisseur
Marinade : 3 c à soupe de gingembre frais râpé, 4 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de saké, 2 c à soupe d’huile d’olive 1 c à soupe de cassonade.
Sauce cacahuètes : voir recette à part
Piques en bois préalablement trempées 2 heures dans de l’eau chaude
Préparation
Réaliser la sauce cacahuètes et garder au chaud
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un plat. Couper le poulet en lamelles de 3 cm de large. Embrocher chaque lamelle sur deux piques en bois en parallèle l’une de l’autre. Déposer les brochettes dans la marinade et faire mariner au moins 30 minutes.
Faire cuire 4 minutes à la poêle ou au barbecue en retournant souvent et en badigeonnant avec la marinade. Servir avec la sauce cacahuètes chaude à part.
Nasi Goreng
Préparation : 20 minutes/ Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes : 300 g de riz cuit (long et parfumé), 4 œufs, 4 oignons nouveaux, 4 gousses d’ail, 50g de gingembre frais, 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe d’huile d’arachide.
Eplucher et émincer les oignons nouveaux. Eplucher et hacher l’ail. Eplucher et émincer le gingembre.
Chauffer l’huile dans un grand wok. Saisir les oignons et l’ail dans l’huile chaude, laisser roussir quelques minutes, ajouter les œufs dans le wok, laisser cuire en mélangeant, puis ajouter le riz, mélanger et laisser cuire à feu vif en mélangeant régulièrement, ajouter la sauce soja et laisser colorer le riz 15 minutes en remuant.
Stopper le feu quand les grains sont légèrement colorés et croustillants. Servir bien chaud.
Poulet à la citronnelle
Préparation : 15 minutes
Marinade : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet, 8 gros bâtons de citronnelle, 6 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe d’huile de sésame, le jus de 5 citrons verts, une petite poignée d’arachides non salées, ½ botte de coriandre, branches de basilic, menthe fraîche, 1 petit piment rouge, 1 c à café de sucre cassonade, 50g de gingembre frais, 2 gousses d’ail, sel et poivre.
Eplucher et hacher finement l’ail et le gingembre. Tailler le piment en rondelles épaisses, retirer les graines.
Dans un grand plat en terre, mélanger l’huile de sésame, le jus de citron, la sauce soja. Ajouter le sucre, le gingembre, l’ail haché et le piment. Saler et poivrer.
Découper les blancs de poulet en lamelles d’1,5cm d’épaisseur et faire mariner au moins deux heures. Equeuter, laver et ciseler les herbes fraîches. Eplucher et hacher grossièrement les arachides.
Enlever les premières feuilles des bâtons de citronnelle et enfiler les morceaux de viande dessus, comme sur des brochettes.
Disposer les brochettes dans un grand plat, les arroser d’un peu de marinade et faire cuire sous le gril du four 10 minutes de chaque côté.
Lorsque le poulet est doré et légèrement caramélisé mais encore tendre, l’arroser avec le reste de marinade. Servir avec le mélange d’herbes fraîches saupoudré d’arachides hachées.
Remarque : servir avec un vin blanc frais et un riz blanc parfumé aux cinq épices dans lequel on rajoute une partie de la sauce de la viande et un peu du mélange d’herbes.
Curry balinais de Fred
Préparation 30 minutes – cuisson 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de pétoncles, 24 crevettes crues décortiquées (surgelées), 200g de champignons de Paris crus très finement émincés, 3 tiges de citronnelle épluchées et émincées, 6 feuilles de combawa, ½ bouquet de coriandre, le jus d’un citron vert, 80 cl de lait de coco, 2 c à soupe de bumbu bali (voir recette à part), 2 c à soupe de sauce poisson, 1 c à soupe de sucre semoule, sel. Riz nature à préparer à part.
Dans un wok faire revenir le bumbu bali à sec pendant 2 minutes sur feu vif, ajouter le lait de coco et mélanger. Porter à ébullition et ajouter la citronnelle, les feuilles de combawa et les crevettes. Laisser cuire 1 minute.
Ajouter les pétoncles et faire cuire 1 minute. Ajouter le sucre, la sauce poisson et le jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement en sel et couper le feu. Ajouter la coriandre ciselée et les champignons et mélanger. Servir chaud accompagné de riz nature.