CUISINE DE MADAGASCAR
Que mange-t-on à Madagascar ?
Le riz est certainement la base de l’alimentation de très nombreux malgaches. Il est consommé à tous les repas (et même au petit déjeuner). Il accompagne systématiquement la viande, le poisson ou même les légumes. Il est servi nature ou parfumé (coco et/ou vanille)
La baguette malgache : on la trouve au petit déjeuner dans les hôtels mais aussi dans la rue où on la remplit de sauces à base de viande. C’est une baguette à la mie très blanche, un peu comme celles que l’on trouve au Cambodge.
Légumes : les même que chez nous (carottes, choux, tomates, aubergines, oignons, poivrons, ail) mais aussi des patates douces, des mangues vertes, du gingembre et du manioc. Les fruits sont très variés (et pourtant nous avons voyagé pendant « l’hiver ») : papayes, ananas, corossols, goyaves, pastèques, agrumes et également d’excellentes bananes (fraiches ou sèches).
Les viandes les plus consommées sont le zébu, le poulet et le porc. Il y a aussi de nombreuses espèces de poissons (frais ou séché), des crevettes et des crabes de mangroves. Les produits de la mer et les crabes sont particulièrement bons.
Les malgaches utilisent beaucoup de brèdes (ou herbes, feuilles) dans leur cuisine, feuilles de manioc, de mafane (poivrée et piquante), de cresson. C’est notamment le cas dans un plat traditionnel, le romazava, sorte de pot au feu avec de la viande de zébu qui a cuit longtemps avec des brèdes et divers autres ingrédients (tomates, gingembre, ail, oignons). On mange la viande dans le bouillon parfumé avec du riz en accompagnement.
La cuisine est parfumée mais elle n’est pas relevée, les piments ou sauces pimentées (sakai) sont toujours servis à part. Les achards (fruits ou légumes au vinaigre et aux épices) accompagnent bien les plats de viande en particulier les brochettes.
Côté boisson
On trouve partout de la bière, de la THB (Three horse Beer) en particulier qui est une bière locale, plutôt bonne. Attention, les bouteilles sont le plus souvent de grand format et conviennent pour deux.
Le rhum arrangé peut se boire en apéritif ou en digestif. Il s’agit d’un rhum dans lequel on a « oublié » pendant quelques semaines ou mois de la vanille ou du gingembre, ou encore des épices, des litchis, un fruit du jacquier, de l’ananas…Plus ou moins sucrés et plus ou moins alcoolisés selon les endroits, ces rhums sont toujours très bons.
On trouve aussi dans les hôtels divers cocktails à base de rhum avec des fruits locaux.
RIZ AU COCO ET A LA VANILLE
Pour 400 g de riz blanc : 2 noix de coco (ou 500g de coco râpé et 50 cl de lait de coco en boîte auquel on ajoutera 50 cl d’eau au moment de le mélanger au riz), 1 belle gousse de vanille, sel et poivre
Ouverture des noix de coco : percer un trou à chaque extrémité, recueillir l’eau puis mettre les noix à four chaud. La coque éclatera et la pulpe se détachera facilement.
Ouvrir les noix de coco, extraire la chair et la râper. Mouiller le coco râpé avec deux bols d’eau chaude. Essorer la pâte dans un torchon pour recueillir le lait de coco dans une jatte.
Laver le riz, le verser dans une casserole avec l’eau et le lait de coco et amener à ébullition. Ajouter une gousse de vanille fendue sur toute sa longueur. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Accompagne très bien le poisson ou les crevettes
BROCHETTES DE ZEBU DE JEAN
Peut naturellement se faire avec du bœuf
Pour 4 personnes : un bon morceau de viande à fondue
Préparer une marinade en mélangeant 2 à 3 gousses d’ail écrasées, un morceau de gingembre frais râpé, 2 c à soupe de vinaigre d’alcool, 4 c à soupe d’huile de soja, 2 oignons émincés, 1 cube de bouillon de volaille émietté, 3 petits poivrons coupés en tranches fines, 3 tomates coupées en cubes et 1 boite de concentré de tomate. Mélanger bien le tout et laisser mariner la viande coupée en cubes dans le mélange pendant au moins une heure.
Monter la viande sur des brochettes et faire griller au barbecue. Faire une petite sauce avec la marinade (à faire réduire à feu doux)
CREVETTES DE JAMILA ET ABIGAEL
Mélanger des tomates coupées, en quatre ou en six selon leur grosseur, avec de grosses crevettes crues décortiquées. Rajouter du gingembre râpé, un peu de sel, du poivre, de l’huile d’olive et un peu de sauce soja. Bien mélanger et laisser mariner avant de monter crevettes et tomates sur des brochettes et de faire cuire sur la braise.
CANARD A L’ANANAS DE JAMILA
Faire revenir dans de l’huile de tournesol de l’ail et un oignon coupés fins, un peu de gingembre râpé, du poivre vert (en saumure) et du sel. Rajouter le canard coupé en morceaux et une cuiller à soupe de miel. Lorsque le canard est presque cuit, couper 3 tranches d’ananas en petits dés et les rajouter dans la sauce. Servir avec du riz
NB : il ne faut pas que l’ananas cuise longtemps. Peut se faire avec des magrets
APERITIF AU RHUM DE JEAN-YVES
Dans un saladier : Couper des citrons verts en tranches avec leur peau (1 à 2 citrons par personne selon leur taille), rajouter du rhum, un peu de jus d’orange, un peu de miel et du gingembre frais râpé. Laisser reposer au frais avant de consommer
RHUM FACON FABIEN
Pour un verre : un citron vert coupé en 8 avec sa peau, 2 tranches de corossol, 1 c à café de sucre en poudre, rhum selon le goût de chacun. Mettre le citron coupé, le corossol en morceaux et le sucre dans un verre. Bien écraser le tout au pilon en bois puis ajouter du rhum, un peu d’eau et mélanger à la cuiller avant de déguster. On peut également utiliser de l’ananas et de la goyave à la place du corossol.