CUISINE DU MEXIQUE ET DU GUATEMALA
Que mange-t-on au Mexique et au Guatemala ?
A quelques exceptions près nous n’avons pas choisi les endroits où nous avons pris nos repas mais nous avons quand même eu l’occasion de goûter à de nombreuses reprises à la cuisine locale :
- les tamales ou tamals: pâte de farine de maïs farcie avec une farce salée ou sucrée et cuite à la vapeur dans une feuille de bananier. Au Guatemala le maïs est mélangé avec du riz et de la pomme de terre.
- les tortillas: elles remplacent le pain et sont omniprésentes. Elles sont confectionnées à base de farine de maïs, de chaux, d’eau et de sel et cuites sur une plancha.
- les chilaquiles: morceaux de tortillas frites avec fromage et piment
- les empanadas, petits chaussons farcis avec de la viande ou des légumes
Les légumes et les accompagnements des tortillas ou des tacos :
– Les haricots rouges sont souvent consommés en purée
– les bananes plantain en gratin ou frites
– le guacamole à base d’avocats
– le cactus, consommé en salade
– la salsa de tomates assez pimentée et souvent servie en accompagnement
Deux plats que nous avons particulièrement appréciés :
- le poulet pibil: la viande est marinée avec du jus d’orange, du roucou ou achioté (condiment) et des oignons. Elle est entourée de feuilles de bananiers et cuite dans la terre, sous la cendre.
- le Chile rejeno, un poivron farci avec viande et légumes, pané et frit, servi avec du riz aux légumes et de la salade de betteraves aigre-douces
On trouve également de nombreux fruits frais dont les papayes qui sont recommandées en cas de tourista
Côté boisson, nous avons goûté le pulque (jus d’agave fermenté assez peu alcoolisé) mais nous avons largement préféré les Margarita et la bière locale.
Les alcools emblématiques du Mexique sont la Tequila et le Mezcal, tous deux produits à partir d’agaves.
Le café maya est un café flambé avec de l’alcool de café, une liqueur d’anis au miel, également appelée « Xtabentun » et de la glace à la vanille
GUACAMOLE
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
2 gros avocats murs, 1 oignon, 1 tomate, 1 c à soupe de coriandre fraîche, 1 c à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif), 1 c à soupe de jus de citron, tabasco
Couper les avocats et enlever le noyau. Récupérer la chair dans un saladier et la malaxer à la fourchette. Couper finement l’oignon, la tomate et la coriandre. Mélanger à l’avocat et passer le tout au mixer. Ajouter éventuellement la crème. Assaisonner avec sel et tabasco.
Remarque : servir avec des chips de mais à l’apéritif ou en accompagnement des tacos. Mettre un noyau d’avocat dans le guacamole pour éviter que le mélange noircisse à l’air (et recouvrir d’un film transparent) et conserver au réfrigérateur.
S’il en reste : étaler le guacamole sur des toasts, recouvrir d’une fine tranche de bacon (ou de jambon fumé, ou de chorizo) et de fromage râpé. Passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde.
LENTILLES EPICEES MEXICAINES
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes, cuisson 15 à 20 minutes
¾ de bol de lentilles corail ou jaunes, 1 petit oignon émincé, ½ c à café de cumin, ½ c à café de cannelle, ½ c à café de clous de girofle, 250ml de jus d’orange (fait avec des oranges pressées), 125 ml d’eau.
Laver et égoutter les lentilles, les mettre dans une casserole avec les oignons, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, le jus d’orange et l’eau.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser frémir sans couvrir, en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation du liquide.
Vérifier que les lentilles sont tendres et enlever les clous de girofle.
Servir chaud ou froid pour accompagner un plat de viande mexicain, ou roulées dans une tortilla, avec ou sans viande pour faire un burrito.
EMPANADAS A L’AGNEAU
Pour 4 personnes
Préparation 1 heure, cuisson 1 heure
400 à 500g d’agneau haché, 1 oignon émincé, ½ poivron vert coupé en petits morceaux, 1 petite carotte coupée en rondelles, 2 c à café de concentré de tomates, 1 c à café de cannelle en poudre, ½ c à café de sucre roux, sel et poivre.
Pour la pâte : 300g de farine, 1 c à soupe de levure chimique, 250g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, un peu d’eau
Faire chauffer l’huile dans une casserole avec l’oignon émincé, cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter la viande, le poivron, la carotte, le concentré de tomates, la cannelle et le sucre. Laisser cuire à feu doux. Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine, la levure et 220g de beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture friable. Rajouter l’œuf et un peu d’eau. Pétrir la pâte sur une surface farinée. Ne pas la travailler trop longtemps. Diviser la pâte en 3 carrés. Etaler le beurre restant sur 2 des carrés. Envelopper ces deux carrés avec le troisième et étaler le tout.
Procéder ensuite comme pour des rissoles : étaler la pâte en petits cercles, mettre un peu de farce, brosser les bords avec du jaune d’œuf, souder les bords avec les doigts, dorer à l’œuf et faire cuire 15 minutes au four.
Attention la pâte est assez fragile et a tendance à se percer. Laisser refroidir la farce avant de garnir les empanadas.
Remarque : servir tiède avec des accompagnements mexicains : salsa de tomates et guacamole par exemple, mais aussi salade verte.
MARGARITA
Pour 1 verre
– 4 cl de Tequila blanco 100% agave
– 1 cl de curaçao triple sec
– 2 cl de jus de citron vert pressé
– sel fin
– 5 ou 6 glaçons
Givrer le bord du verre avec du sel fin
Mettre les glaçons et les ingrédients dans la partie inférieure du shaker. Ajuster la partie supérieure du shaker et agiter vivement pendant quelques secondes. Filtrer au-dessus d’un verre (type verre à martini) à l’aide d’une passoire à glaçons. Servir aussitôt.