CUISINE DU PEROU
Que mange-t-on au Pérou ?
Le Pérou est un pays divisé en trois zones distinctes qui ont chacune leurs particularités culinaires : le bord de mer, les Andes et la région amazonienne. En bord de mer nous avons mangé beaucoup de poissons et notamment des ceviche, plats de poisson cru mariné dans du jus de citron, souvent accompagnés de patates douces et de maïs.
Au petit déjeuner on sert souvent des tamalès, papillotes à base de farine de maïs mote dont la farce est préparée à base de piment jaune, d’oeufs, d’olives et de poulet, le tout enveloppé dans une feuille de bananier.
Dans les Andes, on voit régulièrement des cochons d’Inde dans les maisons. Ils sont élevés pour être mangés. Le cuy fait partie de la gastronomie péruvienne. Riche en protéines et pauvre en graisse on le consomme en ragoût ou rôti. Le goût rappelle celui du lapin.
En Amazonie, nous avons goûté le Juane con arroz, de grosses papillotes au riz et au poulet,
Partout on boit l’apéritif national (dont la paternité est également revendiquée par le Chili), le Pisco Sour dont l’ingrédient de base est le Pisco, une eau de vie de vin blanc. Il est souvent servi avec du maïs grillé et salé.
Ceviche
2 versions de cette recette péruvienne à base de poisson cru mariné
CEVICHE de SAUMON (recette de Tessa Kiros)
Entrée pour 4 à 6 personnes : 600g de filet de saumon sans la peau, le jus de 4 citrons verts, 2 ou 3 piments rouges ou piments oiseau égrenés et émincés (ou encore 1 bonne cuillère de purée de piment d’Espelette), 2 c à soupe de feuilles de coriandre hachées, un peu de cumin en poudre 2 gousses d’ail très finement hachées, 1 morceau de 4 cm de gingembre pelé et râpé.
Enlever les arêtes du saumon. Le couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et le placer dans un saladier non métallique. Verser le jus de citron vert, le piment, la coriandre, le cumin et l’ail sur le poisson, saler et poivrer. Presser le gingembre râpé au dessus du saladier pour en extraire le jus et jeter la pulpe. Mélanger le tout délicatement, couvrir d’un film plastique et conserver au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir. Accompagner de rondelles d’oignons rouges et de pommes de terre à l’eau.
[NB possible de mettre un peu d’huile d’olive si on choisit un poisson moins gras]
CEVICHE de BAR (recette de Fred Chesneau)
Plat principal pour 6 personnes : 6 bars de ligne d’environ 350g chacun, levés en filets sans la peau (à faire faire par le poissonnier), 1 boîte de maïs de 300g, 2 patates douces, 2 oignons rouges pelés et finement émincés, 1 gros piment rouge épépiné, 1 botte de coriandre, le jus de 3 citrons verts, fleur de sel, poivre du moulin.
Faire bouillir de l’eau dans une cocotte. Y plonger les patates douces et laisser cuire 1 heure. Egoutter et réserver.
Couper les filets de bar en petits morceaux
Hacher le piment et la coriandre (réserver quelques brins pour la déco). Déposer les dés de poisson, le piment et la coriandre dans un saladier, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger. Laisser reposer un moment au frais.
Peler les patates douces et les couper en quartiers. Placer le mélange de poisson au centre d’un plat et disposer autour le maïs, les oignons, les patates douces et quelques brins de coriandre.
Variante : peut se faire avec des coquilles St Jacques avec des portions plus petites pour une entrée.
Juane con arroz
Un plat de poulet au riz cuit dans une feuille de bananier
Pour 10 portions : 4 gousses d´ail hachées, 6 tasses de fond de volaille, 6 tasses de riz blanc, 1 cuillère à café de cumin, noix muscade, 10 cuisses de poulet, 10 œufs, 5 œufs durs coupés en deux, 20 feuilles de bananier
1-Dans une grande poêle avec de l´huile faite revenir l´ail puis ajouter le riz et le fond de volaille et assaisonner. Une fois le riz cuit , réserver et laisser refroidir
2-Dans une autre poêle faire revenir à l’huile les cuisses de poulet avec le cumin et un peu de noix muscade, saler, poivrer et faire bien dorer, puis ajouter 1 tasse d´eau, couvrir et laisser cuire 10 Min.
3-Dans un saladier mélanger le riz cuit ,les œufs crus puis ajouter le jus de cuisson du poulet et bien mélanger.
4-Disposer 2 feuilles de bananier en croix puis au centre placer un peu de riz et une cuisse de poulet, une moitié d´œuf dur puis recouvrir avec plus de riz. Fermer le tout en repliant les feuilles et en fermant le dessus avec une ficelle à rôtir. Vérifier que le tout est bien scellé l´eau ne devant pas pénétrer lors de la cuisson.
5-Dans une grande cocotte placer les Juanes et couvrir avec de l´eau jusque au trois-quarts. Mettre à cuire pour 1 Heure. Une fois cuit, égoutter et servir chaud en ouvrant un peu la feuille pour présenter.
(recette de saveur-perou.blogspot.fr)
Pisco sour
Apéritif national du Chili et du Pérou.
Pour 1 verre : 4 cl de Pisco, 1 blanc d’œuf, 1 cl de sirop de sucre de canne, 1,5 cl de jus de citron pressé, quelques gouttes d’Angostura bitters et 5 ou 6 glaçons
Battre le blanc d’œuf quelques secondes à la fourchette. Mettre les glaçons, 0,5 cl de blanc d’œuf et les autres ingrédients dans la partie inférieure du shaker . Ajuster la partie supérieure du shaker et agiter vivement pendant quelques secondes. Verser le contenu du shaker dans un verre et servir aussitôt.
Tamalitos verdes
Un classique de l’Amérique latine à base de maïs qui se consomme même au petit déjeuner. Ici une version péruvienne trouvée sur le net (saveur pérou)
Pour 8 à 10 tamals : 8 épis de maïs, ½ verre de lait, 150g de beurre ou de saindoux, 1 oignon haché, 4 gousses d’ail pelées et hachées, 1 botte de coriandre hachée, cumin en poudre, 2 œufs durs hachés, 250g de viande de porc crue ou de filet de poulet cuit, olives noires, feuilles de maïs ou aluminium.
Faire cuire la viande de porc dans de l’eau salée.
Egrener le mais puis le passer au mixeur avec le lait. Dans une sauteuse faire fondre la matière grasse. Faire revenir l’ail, l’oignon puis la coriandre. Saler et poivrer. Ajouter le maïs en purée tout en continuant à remuer pour obtenir une pâte lisse.
Egoutter la viande de porc et la couper en petits dés (ou le poulet cuit). Mélanger la viande avec les œufs hachés et quelques olives.
Prendre une feuille de maïs (ou à défaut une feuille d’alu de 30X16 cm). Déposer une cuiller de maïs puis la viande puis une autre couche de pâte de maïs. Fermer la feuille puis ficeler comme un rôti. Faire cuire 20 minutes à la vapeur.
Peut s’accompagner d’’une julienne d’oignons rouges ou d’une salade verte.
Queso helado
Glace typique de la région d’Arequipa au Pérou.
Ingrédients : 1 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, 100g de sucre en poudre, 100g de noix de coco râpée, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, cannelle en poudre
Dans une casserole, versez le lait, la noix de coco, le bâton de cannelle, le sucre et les clous de girofle. Faire cuire à feu doux en prenant garde que le lait n’attache pas. Portez 2 minutes à ébullition.
Passez le tout au chinois pour récupérer le lait. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et battre énergiquement pendant 1 minute. Verser dans un récipient allant au congélateur.
Réservez au congélateur pendant 12h. Servir saupoudré d’un peu de cannelle.
Recette de saveurperou.com